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《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

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味儿,对湖北人来说太重要了!

东西好吃,叫有味

穿衣时尚,被夸吸味

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大方够意思,叫讲味口

最怕掉底子,喜欢要味

胡吹神侃,鸭脖啤酒,要的就是那个味

味,就是湖北人的生活

若要说把味道发挥到最极致

那还得看应城的黄滩酱油

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

红马有义, 两救主人

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

黄滩酱油酿造始于1573年。时值明代,黄滩河运繁盛,客商云集,杨氏开办作坊,酿造酱油,小有名气,后由其女杨淑女继承祖业。

清乾隆年间,黄滩酱油被钦定为朝廷贡品,商贸繁荣带动多家作坊和酱园,数代传承,其中尤以恒茂记酱园为代表。

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

关于黄滩酱油,还有一个动人的传说。

相传,清乾隆年间,应城黄滩镇有个赶脚的庄稼汉杨盛,养有一匹枣红马。杨盛靠马吃饭,因而周全照料该马。天长日久,马通人性。有一年发大水,黄滩河堤溃口。枣红马驮主人穿过激流脱险后,精疲力尽,被漩涡卷走。义马救主的事传开后,乡亲们就把黄滩这段河取名“义马河”。

杨盛自马死后,改做酱园生意。恰遇乾隆皇帝游江南过湖广,应城知县命杨盛酿制上等酱油进贡,吓得杨盛寝食不安。一日夜里,恍惚间只见枣红马进来,开口道:“主人莫愁,紫微星出来的时候,你去挑义马河的水做酱油,皇上一定满意。”

杨盛睁眼,却是个梦,但他仍按义马的嘱咐,在紫微星出来时。取义马水酿制酱油,果然味道清甜奇鲜。用它做菜,色香味美,咸中带甜。乾隆尝毕大悦,称赞不己,即御点为贡品,从此黄滩酱油名扬天下。

应水有灵,“冰油”为证

黄滩酱油的名贵,首先在于水。

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

黄滩镇是应城市的历史老镇、农业大镇和特色名镇,位于应城南部,汉北河以北,大富水下游东岸。大富水发源于随州大洪山南麓白龙池,流经京山太阳山。大富水有一处回流,名叫义马河。这里河床土质优良,河水清澈如镜,底层有岩盐散发,水咸中带甜,微有浓度盛在碗里,能堆出碗面。

用这种水再选上等黄豆和优质面粉为原料,经5年的日晒夜露,晒至酱缸里的油面结出一层薄冰样的物体,俗称“冰油”,是酱油中的极品。

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

时间有情,“挂壁”留痕

“豆红入新房,艾蒿铺新床。竹扁上下颠,热得曲生香。”

“春来新醅已入缸,秋时缸上淋油忙。日晒夜露一层冰,三年五载闻酱香。”

这两段口诀说的就是黄滩酱油酿制过程中独特的工艺方法和制作经验。

黄滩酱油的制作从选料(大豆)开始,要经历洗净、浸泡、沥干、蒸料、摊凉、拌面粉接种、制曲、晒霉、下缸加盐水、晒露发酵、翻醅、抽滤、晒露浓缩、灭菌、成油,近十多道工艺。

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

日晒夜露长达三到五年,酱油呈红色方为上品。黄滩酱油倒入杯中会有“挂壁”的现象,也就是说明它是高度浓缩的,浓度很高,“挂壁”也就代表着它的营养物质很丰富,比普通的酱油也要粘稠许多倍。

会“挂壁”的黄滩酱油,除了会“等待”,还有一个秘密武器,民间俗语“沤成的酱,晒成的油,盘的就是红帽头”。

《身边的非遗·美食篇》:应城黄滩酱油

黄滩酱油的酱缸是特制的,红帽头是用上好竹蔑扎制的大缸盖,形如斗笠。盖上则缸内密不透气,有利豆麦发酵。阳光充足时将缸盖翻开,让豆麦充分曝晒。雨雾天气必须严管帽盖,切忌缸内渗入生水。缸盖被反复盘上盘下,日久锃亮发红。

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